Ik las in een online BBQ groep een post over Jack Daniel's houtsnippers en het viel me op in de reacties hoeveel misvattingen er bestaan als het over rookhout gaat. Daarom ga ik er hier wat dieper op in en waarschijnlijk wat heilige huisjes omver schoppen.
Deze post gaat over het gebruik van snippers bij kortere bereidingen. Voor langere cooks (pulled pork, brisket...) kan je in heel grote lijnen dezelfde richtlijnen aanhouden maar zal je eerder werken met chuncks (blokjes). Gewoon omdat dat makkelijker is en langer en constanter rook geeft.
Snippers kan je gebruiken op houtskool en briketten BBQs (met deksel) door ze rechtstreeks op de kolen te gooien. Bij een Gas of Electrische BBQ zal je een smokerbox oid moeten gebruiken. Maar de uitleg blijft hetzelfde.
1. Propere verbranding
Gebruik je snippers ? Stop dan met die te weken in water of, nog erger, bier of wijn. Die laatste twee drink je beter op ;-) Waarom niet weken ? Simpel : propere verbranding. De aangename rookaroma's krijg je door een propere verbranding en nat hout, dat brandt niet goed. Het eerste wat van je hout afkomt is water (stoom) en pas daarna gaat het smeulen, niet branden. En ja, het staat op bijna elke zak snippers, ik weet het. En toch adviseer ik om het echt niet te doen !
Ja ze gaan sneller opbranden als je ze op de kolen gooit, maar dat is net wat je wil. Ik neem één, twee handenvol en gooi ze op de kolen, wacht even tot ze beginnen branden en dan gaat het deksel op de BBQ. Door het gebrek aan zuurstof gaat de hevige vlam doven en gaan de snippers rustig opbranden.
Ook niet je topvent in het rooster dichtdoen "om de rook binnen te houden". Hier komt weeral die propere verbrandingen om de hoek loeren. Door de flow van zuurstof te verlagen krijg je weer smeulen ipv branden... Vergelijk het met een pellet grill : daar brandt een houtvuur dat onderhouden wordt door een ventilator om optimaal te verbranden. Eens opgestart komt er bijna geen zichtbare rook meer uit de grill. Lees : propere verbranding.
Toen ik nog BBQ wedstrijden deed was er een top team genaamd Southern Dutch BBQ met een hele vette offset smoker die ze uit de USA hadden laten overkomen. Pitmasters Tom en Dorien begonnen pas met BBQ'en als er uit de schouw alleen maar wat trillende lucht kwam, terwijl die toch met houtblokken gestookt werd. Weeral : propere verbranding.
2. Smaak vs Intensiteit
Het is niet omdat je appelhout gebruikt dat je ineens appelaroma's gaat krijgen in je eten. Hetzelfde voor Jack Daniels snippers, je gaat geen whisky aroma op je eten krijgen...
Het gaat hem wel om rook intensiteit. Doorgaans kan je ruim genomen 3 groepen rookhout onderscheiden die je een verschillende kracht of intensiteit van rookaroma gaan geven.
Naaldbomen en sparren zijn niet geschikt als rookhout om er teveel hars in het hout achterblijft wat een bitter aroma zal achterlaten.
Dat geeft dus :
- Fruitbomen (Appel, peer, kers, ...) = MILD
- Notenbomen (Hickory, pecan, walnoot...) = MEDIUM
- Eik (oa. Jack Daniels), Wijnrank, Mesquite = STERK
Het internet staat vol van overzichtjes die je kan gebruiken om te kijken wel hout voor welk eten het best geschikt is. Of dikwijls staat het ook gewoon op de zak, zeker bij Weber. ;-)
3. Hoeveel rookhout dan ?
Ja... da's persoonlijk hé. Ik adviseer op mijn workshops meestal om te beginnen met één handvol snippers. Een volgende keer kan je dan eens twee handen vol doen. En dan ga je er vol voor en gooi je drie of vier handenvol erop.
En dan is het ineens teveel... Zo ga je er achter komen wat je zelf graag lust en hoe sterk het rookaroma aanwezig mag zijn. Want dat is voor iedereen verschillend.
Veel succes met het roken !